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髙瀬 最大の特徴は、カボスのリモネン効果によって魚特有の生臭さが消え、驚くほど食べやすくなっていることです。封を開けた瞬間にふわりと漂う爽やかな香りは、ふぐが苦手な人でも驚くほど食べやすいと評判なんですよ。さらにリモネンには酸化を遅らせる効果もあり、解凍した後も長時間、美しい透明感を保つことができます。

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今回、編集長のアッキーが注目したのは、7年もの歳月をかけて開発された、爽やかな香りを纏う「かぼすふぐ」と、圧倒的なサイズ感が生み出す本物の弾力を誇る、王道の「虎ふぐ」です。驚くほどの弾力と、透き通るような美しい身。自宅で楽しむ「ふぐ刺し」の概念を覆す逸品は、まさに大分の冬を彩る極上グルメです。

髙瀬 「かぼすふぐ」の販売は、ふぐが最もおいしくなる11月から3月までの期間限定です。セットのポン酢には、地元大分県民に長く愛されているフンドーキン醤油のカボスポン酢を厳選しています。いろいろなポン酢を試しましたが、これが一番私たちのふぐに合うんですよ。丁寧に処理した皮は湯引き済みですので、解凍してそのままコリコリとした食感を楽しめます。また、付属のヒレは少し炙って熱燗に浮かべれば、香ばしいヒレ酒として堪能いただけます。冬の週末、ご夫婦やご家族でゆっくりと大分の味覚を囲む。そんな贅沢な時間を過ごしていただけたら嬉しいですね。

髙瀬興治（髙瀬水産有限会社 代表取締役）大分県佐伯市生まれ。先代が創業した仲卸業から始まり、ブリ養殖、定置網漁などを経て、2代目として事業を継承。地域の特産品カボスを活用した「かぼすふぐ」の開発に7年を費やし、新たな佐伯ブランドを確立させた。現在はサクラマスの陸上養殖にも挑むなど、日本の豊かな食文化を次世代へつなぐために奮闘している。

『和泉苑』で提供するふぐは、身がほんのり飴色。これは新鮮さの証拠で、時間が経つとより白っぽくなってしまうそうです。『和泉苑』では、生きたまま仕入れたとらふぐを店内の生簀で泳がせています。養殖場からは車で数分の距離にあるため、輸送中もとらふぐが泳ぐ海水の温度がほとんど変化せず、輸送によるストレスもほとんど感じさせません。お店では予約の時間に合わせて、生簀からとらふぐを取り出して調理しています。

お店ではコースの最後にひれ酒を出しています。ご自宅でもお鍋の最後に雑炊を楽しんで、ひれ酒も一緒に召し上がれ。長崎市戸石地区が地域のグルメとして、大切にしているとらふぐ。鮮度抜群でぷりぷりのふぐ刺しとふぐ鍋を良心的な価格で、ぜひお楽しみください。

廃棄されるはずだったカボスの皮が、魚をおいしくし、地域の環境も守っている。新鮮な小魚を食べて育ったふぐは、旨味が濃厚だ。

餌へのこだわりはカボスだけではありません。私たちの定置網で獲れた、新鮮なアジやサバ、イワシなどの小魚をたっぷりと与えています。ずっと同じ配合飼料ではなく、多種多様な天然の魚を食べて育つため、天然魚に負けない複雑で濃厚な旨味が蓄えられます。人間でいえば、サプリメントではなく、栄養満点の定食を食べて育った健康優良児のようなふぐですね。

発送用のとらふぐも、出荷する時間に合わせてその日に捌くのがお店のこだわり。しかも味が落ちてしまうからと冷凍せず、真空冷蔵で鮮度を維持して発送しています。自慢のとらふぐを可能な限り新鮮なまま、その美味しさを味わってほしいという店主の願いです。

『和泉苑』では、車で数分離れた仕入れ先から新鮮な海水ごととらふぐが運ばれてきます。輸送費や中間業者の手数料などがほとんどかからないため、地域自慢のとらふぐをお腹いっぱい味わってほしいと良心的な値段でふぐ鍋とふぐ刺しを含むコースを提供。今回のセットも2人前でお刺身は約60g、鍋用のとらふぐの身とあらが合わせて約400g、さらにひれ酒用ひれもつく、ふぐのおいしさをたっぷり味わえます。

―王道の「虎ふぐ」も非常に人気が高いそうですが、こちらのこだわりとは？

今回のセットは、刺身、鍋用の身、ヒレ酒用のヒレ、橙の香りがいい自家製のポン酢、昆布をしっかり効かせた和泉苑特製凝縮だしに加えて、鍋用の野菜や焼き餅まで入っています。その理由は、届いてすぐに、手間をかけずに鍋が作れるようにという配慮に加えて、野菜の目利きにも自信があるから。『和泉苑』が以前は食品スーパーを営んでいたこともあり、プロが選んだ安全安心な野菜で、お店とまったく同じ味を楽しむことができます。また刺身用の薬味として梅干しが入っているのも特徴です。『和泉苑』ではふぐ刺しで、叩いた梅干しと青ネギに巻いて食べる方法をおすすめしています。鍋の合間に食べると口の中がさっぱり。淡白なふぐ刺しを、程よい酸味と塩加減でいただけます。

―「かぼすふぐ」をよりおいしく楽しむための、おすすめやセット内容について教えてください。